Παραδοσιακές συνταγές της Κατίνας

Εδώ μέσα θα βρείτε...

• ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΦΑΓΗΤΩΝ
• ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΛΥΚΩΝ
• ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Όλα τα στοιχεία αφορούν στο χωριό Βασιλίτσι, που βρίσκεται στο νότιο άκρο του νομού Μεσσηνίας στην Πελοπόννησο.
Συγκεντρώθηκαν κατά τη περίοδο 2007-2010 από την κάτοχο αυτού του ιστολογίου, Ελένη Γούλα
Τις περισσότερες από τις συνταγές, τις αφηγήθηκαν η μητέρα μου Κατίνα Γούλα και η αδελφή της Παναγούλα Γαϊτάνη.
Στις πρώτες καταγραφές προσπάθησα να εξομαλύνω τον προφορικό λόγο, αφαιρώντας ιδιωματισμούς και ασυνταξίες. Στη συνέχεια όμως, όσο επεξεργαζόμουνα τη συλλογή αυτή, παρατήρησα ότι χανότανε κατά την επεξεργασία η αυθεντικότητα της καταγραφής.
Γι αυτό και τις τελευταίες καταγραφές (μετά το 2009), τις παραθέτω αυτούσιες μαζί με το ονοματεπώνυμο του ανθρώπου, ο οποίος τις αφηγήθηκε.

ΚΑΛΩΣ ΟΡΙΣΑΤΕ!

πεταλίδες με ντομάτα και αυγά

υλικά 1 κούπα καθαρισμένες πεταλίδες 2 κούπες κρασί 1 κούπα ντομάτα 2 αυγά Λάδι Βάνεις έτσι όπως είναι με το καύκαλο τις πεταλίδες μέσα σε λίγο ζεστό νερό. Άμα ζεσταθούνε λίγο βγαίνουνε μόνες τους. Μετά τις πλένεις για να φύγουνε όλες οι ακαθαρσίες. Με ζεστό νερό τρία τέσσερα και πέντε χέρια, μέχρι να καθαρίσουνε τελείως. Εμένα αμα μου μυρίσουνε λιγάκι δεν τις τρώω. Για να τις μαγερέψεις τις βάνεις στο τηγάνι με το κρασί και τις αφήνεις μέχρι να το πιούνε όλο το κρασί. Να βράσουνε για να μαλακώσουνε. Όταν σωθεί το κρασί, ρίχνεις το λάδι και τις αφήνεις να τηγανιστούνε λίγο. Πριν αρχίσουν να κολλάνε έχεις έτοιμη τη ντομάτα και τη ρίχνεις μέσα. Αφήνεις να βράσει η ντομάτα και μετά ρίχνεις και τα δαρτά αυγά. Σβήνεις τη φωτιά και σερβίρεις. Είναι ο καλύτερος μεζές για τσίπουρο. Διονύσης Λυμπέρης (4 Σεπτέμβρη 2023, Βασιλίτσι)

σκορδομακάρουνο

 Το φαγητό αυτό το φκιάνουμε όταν νηστεύουμε. Αντί για μυτζήθρα στα μακαρόνια ρίχνουμε σκορδαλιά

Βράζεις τα μακαρόνια και τα σουρώνεις κανονικά. Βράζεις και τις πατάτες ή αν θέλεις, τις τηγανίζεις. Γίνεται νοστιμότερη η σκορδαλιά με τις τηγανητές πατάτες. Τις λιώνεις και φκιάνεις τη σκορδαλιά. Σκόρδο, λάδι και ξίδι ή λεμόνι, ό, τι από τα δυο προτιμάς. Βάνεις και λίγο νεράκι αν θέλεις να την κάμεις πιο ελαφριά. Απλώνεις τα μακαρόνια κι εκεί που θα έριχνες μυτζήθρα, βάνεις σκορδαλιά. Από πάνου ρίχνεις πιπέρι αν θέλεις.  

Κατίνα Γούλα

σαπούνι

 

 Το σαπούνι είναι αερικό. Μπορεί να γίνει και σε μια ώρα. μπορεί να σου πάρει και μια ημέρα. Μια φορά εγώ, τόκαψα. Ούλη την ημέρα το έφτιαχνα. Ήρθε κι έγινε πήχτρα. Πάω στη θεια-Λεωνίδαινα: Δεν έχει τίποτα παιδάκι μου. Ρίχτου νεράκι, μου λέει. Έφτιαξα το καλύτερο σαπούνι.

Επίσης δεν πρέπει η γυναίκα να έχει περίοδο, ούτε να έχεις πεθαμένο. Εμείς – δεν είχε σαραντίσει ο μπαρμπα-Παναγιώτης – δυο ημέρες το παλεύαμε. Και όταν το πήρε η θεια-Κατίνα στο δικό της σπίτι, τόφτιαξε αμέσως. Δεν έπρεπε εμείς τότε να το αναλάβουμε κείνο το σαπούνι.

 

Τα υλικά:

5 κιλά λάδι (οτιδήποτε λάδι: τηγανητό, θολό, αλλά και καθαρό ελαιόλαδο)

1 κιλό σαπουνόπετρα (καυστική σόδα)

νερό (περίπου 7 κιλά)

χαλκωματένιο καζάνι. (Απαραίτητο γιατί άλλο υλικό δεν αντέχει στην σαπουνόπετρα. Θα το τρυπήσει).

 

Τρόπος παρασκευής:

Βάνουμε όλα τα υλικά μαζί στο καζάνι, ανάβουμε τη φωτιά και το σιγοβράζουμε. Το ανακατεύουμε με ένα μακρύ καλάμι ή ξύλο κι έρχεται αυτό και γίνεται πηχτό σα μέλι. Από κει και πέρα ό,τι μας ζητήσει του το ρίχνουμε. Όταν σηκώνεις το καλάμι πρέπει να χύνεται σα μέλι. Αν κολλάει στο καλάμι δεν είναι έτοιμο. Αν γίνει σαν άμμος, έχει καεί. Για να γίνει καλό το σαπούνι πρέπει στο τέλος να κάνει τα λέπια του ψαριού.

Πρέπει να έχουμε κι άλλη πέτρα λιωμένη με λίγο νεράκι και αν το ζητάει να το ρίξουμε.

Μόλις γίνει το σαπούνι, το αφήνουμε να κρυώσει και μετά το κόβουμε πλάκες. Παλιότερα το αφήναμε μέσα στο καζάνι, τώρα το ρίχνουμε έτσι όπως είναι ζεστό μέσα σε τελάρα, που τα έχουμε στρώσει με νάυλον. Προσέχουμε να κάνουμε μικρές τρυπούλες στο νάυλον να φεύγει το υγρό (ο προτιός). Όχι μεγάλες μη φύγει και το σαπούνι. Το αφήνουμε να κρυώσει – κάνει ένα 24ωρο το σαπούνι να κρυώσει -  και μετά το κόβουμε ό,τι πλάκες θέλουμε.

Μερικοί, τώρα το φτιάχνουνε το σαπούνι και με κρύο νερό. Δεν το βράζουνε. Αυτό μπορεί να γίνει στην κατσαρόλα. Εγώ δεν την ξέρω όμως αυτή τη συνταγή. 

 

Παναγούλα Γαϊτάνη

 

ΣΧΟΛΙΑ

Για να φτιάξουνε το σαπούνι του σπιτιού για την οικονομία του χωριού ήτανε πολύ σοβαρή υπόθεση. Δεν χρησιμοποιούσαν κανένα άλλο απορρυπαντικό – ίσως λίγο λουλάκι για να λευκαίνουν τα ρούχα. Με το σαπούνι που το ψήνανε συνήθως βοηθώντας η μία την άλλη, οι γυναίκες πλένανε τα μαλλιά τους, το σώμα τους (όχι και πολύ συχνά, κάθε Σάββατο), τα ρούχα τους και ό,τι άλλο χρειαζότανε, όπως τα πιάτα.

Εγώ βέβαια θυμάμαι χωρίς νοσταλγία το σαπούνι το σπιτικό. Έκανε σκληρά τα μαλλιά, δε σαπούνιζε καθόλου εύκολα στα ρούχα – έπρεπε να είναι καυτό το νερό και οπωσδήποτε να είχε μέσα βρασμένη στάχτη (αλυσίβα). Ακόμη δε μύριζε καθόλου ωραία, όπως αργότερα το μοσχοσάπουνο. Εξακολουθούν πάντως στο χωριό να φτιάχνουν σαπούνι με τον παραδοσιακό τρόπο και αρκετοί είναι αυτοί που ζητάνε από τις γυναίκες που ξέρουν να το φτιάχνουν καλά, να τους ψήσουνε σαπούνι. Η θεια Παναγούλα που έδωσε την παραπάνω συνταγή ήτανε μαστόρισσα. Πάει χρόνος όμως που έφυγε από τη ζωή (2019)

λινάρι

 

Το λινάρι το σπέρναμε το φθινόπωρο. Μαζί με το σιτάρι. Όσο ήθελε ο καθένας. Μια σποριά δυο σποριές. Μια πεζούλα ας πούμε. Πάντως το σπέρναμε σε τόπο να μην είναι πολύ δυνατός. Γιατί μπούευε κι έπεφτε (μεγάλωνε πολύ). Το λιπαίρναμε όπως και το γέννημα. Εκείνο ήθελε καλύτερα φώσφορο. Δεν ήθελε αμμωνία. Την άνοιξη το βοτανίζαμε. Πολλές φορές έβγανε λύκο. Άλλα χορτάρια δεν πολυέβγανε γιατί το λινάρι το σπέρναμε δασύ. Δεν αδέρφωνε κείνο όπως το σιτάρι. (Ιδίως ο γκρινιάς αδέρφωνε, καυκαλύδωνε από κάτου).

Όταν γινότανε, τέλος Μάη περίπου, μαζί με τα γεννήματα, το βγάναμε ξεκωλωτό. Δεν το θερίζαμε. Γιατί το θέλαμε ολόκληρο. Εύκολα ξεκωλωνότανε Δεν έκανε βαθιές ρίζες το λινάρι.

Το δέναμε μικρά δεματάκια. Όσο έπιανε η χούφτα μας. Δε θυμάμαι. Αν το δέναμε με το ίδιο ή με σπάρτο. Πάντως δε βάναμε σκοινί. Όπως και τα λιμάρια. Δεν είχαμε σκοινιά.

Αφού το δέναμε έτσι χεριές -χεριές, το αφήναμε να ξεραθεί καλά στο χωράφι ή το παίρναμε από το χωράφι και το φέρναμε κοντά στο σπίτι, γιατί πηγαίναμε μετά τα ζα να φάνε την καλαμιά

Όταν ξεραινότανε καλά το στουμπάγαμε για να βγάλουμε το σπόρο (στρώναμε ένα πανί, απάνω βάναμε μια πέτρα και το στουμπάγαμε συνήθως με τον κόπανο). Μετά το πηγαίναμε στη θάλασσα, στην άκρη, μπαίναμε με τα πόδια μέσα και το πλακώναμε με πέτρες. Πολλοί το βάνανε στο ποτάμι, αλλά συνήθως στη θάλασσα το βάναμε . Το αφήναμε να μαλακώσει και να βγαίνει η φλύδα, νομίζω 8 ημέρες.

Μετά το βγάναμε, το βάναμε πάλι στον ήλιο και στέγνωνε. Έπρεπε να στεγνώσει καλά γιατί αλλιώς δε μαγγανιζότανε. Πολλές φορές που δεν έκανε ήλιος, ανάβαμε το φούρνο και το βάναμε εκεί να στεγνώσει.

Μόλις ξεραινότανε πολύ καλά το βάναμε στο μαγγάνι. Το μαγγάνι το φκιάναμε εμείς. Ήτανε δυο χοντρά ξύλα συνήθως από ξυλοκερατιά, που έχει σκληρό το ξύλο. Απάνου σκαλίζανε δόντια και μετά τα στερεώνανε στη μια άκρη με ριζέλες για να ανοιγοκλείνει. Από κάτου βάνανε και πόδια για να στέκεται. Φαντάσου δυο μεγάλες μασέλες, ξύλινες στερεωμένες με πόδια στο χώμα.

Το στέναμε λοιπόν το μαγγάνι και κοπανάγαμε. Με το ένα χέρι βάραγες και με το άλλο τράβαγες τη χεριά το λινάρι. Άιντε- άιντε σε όλο το μάκρος. Έπιανες από τη μια άκρη και προχώραγες μέχρι την άλλη. Μέσα στο μεσημέρι αυτό με τη ζέστη και το στόμα μας γινότανε φαρμάκι. Γιατί ανασαίναμε το λινάρι και μετά η ανάσα κατέβαινε στο στόμα φαίνεται. Το θυμάμαι πόσο πικρό ήταν το στόμα μας. Με το μαγγάνισμα βγάναμε και πετάγαμε το ξύλο. Στο χέρι μας έμενε το καθαρό γνέμα έτσι μακρύ που ήτανε από την αρχή. Εκείνο το βάναμε κάπου απλωτά. Δε τον ματζαβουλιάζαμε.

Μετά το λαναρίζαμε. Τα λανάρια ήτανε σαν σιδερένια χτένια μεγάλα. Τα είχαμε πολλά χρόνια. Τώρα δεν ξέρω τι τα κάναμε. Στο σκολειό, θα είναι και μαγγάνι και λανάρια, εκεί που τα έχουνε ούλα μαζωμένα, μουσείο τώρα το σκολειό που δεν έχει παιδιά.

Στα λανάρια απάνου, λοιπόν, έμενε η καλή ποιότητα του λιναριού. Ήτανε ένα μαλακό γνέμα, σαν αυτό που βάνουμε τώρα και τυλίγουμε τις βρύσες. Αυτό ήταν το στημόνι. Το άλλο το άγριο, το χοντρό που έβγαινε από τα λανάρια και έπεφτε κάτω ή έμενε στα χέρια μας, το βάναμε χώρια. Το λαναρισμένο λινάρι το κάναμε τουλούπες και το βάναμε στη ρόκα. Μετά το γνέθαμε. Το καλό, το στημόνι, το γνέθαμε με το αδράχτι. Το άλλο, το άγριο, το γνέθαμε με τη δρούγα. Με το στημόνι φτιάχναμε ποδιές, μαξιλάρια, όμορφα πράγματα. Ήτανε λείο. Με το υφάδι, το άγριο δηλαδή, υφαίναμε κουπωτές, λιόπανα και τέτοια.

 Όταν το είχαμε γνέσει και το είχαμε κάμει μεγάλες θηλιές, το ρίχναμε στο καζάνι και το βάφαμε. Διάφορα χρώματα. Αλλά δεν έβαφε εύκολα. Τι τραβάγαμε...

Γι αυτό θα έχεις ακούσει να λένε. Του λιναριού τα πάθη.

Κατίνα Γούλα. 

Σημ. Στη φωτογραφία απεικονίζεται το μαγγάνι (αρχείο Αποστόλη Γαϊτάνη)

 

 

 

σπάρτο

 

 

Το σπάρτο το κόβαμε με το δρεπάνι από χαμηλά μετά το θέρο. Τότε ήτανε τρυφερά τα σπάρτα γιατί τα κόβαμε κάθε χρόνο και δε μεγαλώνανε να ξεραθούνε όπως γίνεται τώρα.

Αφού το κόβαμε, το δέναμε ματσάκια με το ίδιο το σπάρτο και το βάναμε στη θάλασσα. Το πλακώναμε στην άκρη να το σκεπάζει η θάλασσα. Το αφήναμε έτσι οχτώ ημέρες και μετά το βγάναμε. Βρίσκαμε μια πέτρα, αγριωπή αμμουδέρα και έτσι όπως τα είχαμε ματσάκια μικρά, τα τρίβαμε να φύγει η πράσινη πέτσα. Μείνεσκε η κλωστή, το άσπρο από μέσα. Το φέρναμε τότε αυτό και το απλώναμε να στεγνώσει. Μετά τραβάγαμε το ξύλο (το εσωτερικό) και έμενε πια το μαλλί.

Αυτό το ξέναμε (το αναφουφουλιάζαμε ) και μετά το κάναμε τουλούμπα, το βάναμε στη ρόκα και το γνέθαμε με τη δρούγα.

Φτιάχναμε προικιά, λιόπανα, ράσινα, κουπωτές που τις στρώναμε αντί για σεντόνια – δεν είχαμε σεντόνια και σακιά σπάρτινα είχαμε για το αλεύρι. Τα στρώματα που κοιμόμαστε (αυτά που τα γεμίζαμε σάλμη, την αλλάζαμε κάθε χρόνο) και τα τσουβάλια τα φτιάναμε από λινάρι.

Το βάφαμε το σπάρτο κι έπαιρνε ένα ωραίο χρώμα. Όταν πέθανε η θεια Τασία αφήκανε τα κορίτσια δυο κουπωτές στον κάδο των σκουπιδιών. Μια τρανταφυλλιά και μια πράσινη. Την πράσινη την είχε μαργελώσει με τρανταφυλλί αζούρι και την τρανταφυλλιά με πράσινο.

Ο σκώρος δεν το τρώει το σπάρτο.

Αφήγηση: Κατίνα Γούλα, Κατίνα Κατσούλια, Βούλα Αλτάνη (καλοκαίρι 2020)