γουρουνοπούλα ψητή

http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Η δημοφιλέστατη παραδοσιακή γουρνοπούλα µε το όλο γλύκα κρεατάκι και την τραγανή πέτσα ψημένη στη σούβλα, να γλύφεις τα δάχτυλά σου! 
Μπορείς να την βρεις σε όλη την Μεσσηνία, σε ταβέρνες αλλά και απο πλανόδιους. Σε όλη την Μεσσηνία ψήνουν γουρουνοπούλες!

Υλικά

ένα γουρουνόπουλο 50-55 κιλά
1/2 κιλό αλάτι χοντρό
μία χούφτα ρίγανη

Στο Βασιλίτσι μπορεί κανείς να βρει γουρουνόπουλο τις Κυριακές -εκτός από την περίοδο του χειμώνα- μόλις σχολάσει η εκκλησία.
Οι ψήστες είναι δύο: Ο Θανάσης ο Μάραντος που μένει στην Καλαμάτα και χρησιμοποιεί για το ψήσιμο, φούρνο και ο Δημήτρης ο Δήμητρας που μένει στο χωριό και ψήνει στα κάρβουνα.
Την παρακάτω συνταγή μου την έδωσε ο Δημήτρης, που με άφησε να φωτογραφήσω και τη διαδικασία και γι αυτό τον ευχαριστώ πολύ.

Παρασκευή

«Αυτή η συνταγή είναι παραδοσιακή εδώ στο χωριό.
Εγώ την έμαθα από το Τάση το Σιψά και κείνος από το Γιάννη το Λυμπέρη.
Μόνος μου δουλεύω δεκαπέντε χρόνια τώρα.

Την προεργασία την κάνουμε από το βράδυ μαζί με τη Νίτσα (η γυναίκα του είναι η Νίτσα).
Παίρνω το γουρουνόπουλο από το χασάπη, το περνάμε στη σούβλα και ρίχνουμε αλάτι και μια χουφτίτσα ρίγανη στην κοιλιά.
Ράβουμε την κοιλιά και σκεπάζουμε το χοιρινό με ένα καθαρό σεντόνι.
Κατά τη μία τη νύχτα το βάζουμε απάνω στην ψησταριά.
Ανάβουμε τη φωτιά με ξύλα και λίγο κάρβουνο από μακριά. Ψήνεται για 9 με 10 ώρες.
Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή αλλά από μακριά και στο πλάι.
Όλη τη νύχτα συμπάω - φτιάχνω τη φωτιά. Από τη μία ως τις δέκα το πρωί.
Το γουρουνόπουλο με το ψήσιμο στη φωτιά χάνει το μισό περίπου.
Αν είναι 50 κιλά μένει 25. Αν το ψήνεις στο φούρνο όμως, χάνει λιγότερο.
Το 40% περίπου από το βάρος του.

Πιο παλιά - πριν δέκα χρόνια δηλαδή - ήτανε πολύ κουραστικό το ψήσιμο γιατί γυρίζαμε με το χέρι τη σούβλα. Τώρα έχουμε ηλεκτρική και γυρίζει με μοτέρ.
Παλιότερα είχαμε και ξύλινες σούβλες, τώρα έχουμε σιδερένιες».

Ο Δημήτρης μαζί με τη γυναίκα του και τον πεθερό του μόλις πάει η ώρα δέκα κατεβάζουν το σουβλισμένο γουρουνόπουλο και το μεταφέρουν λίγο πιο κάτω από το σπίτι τους στην αυλή του Παναγιώτη του Μάραντου (Δημητροπαναγιώτη) όπου ο κόσμος ήδη περιμένει.
Πρώτα κόβεται το κεφάλι «Το κεφάλι το κρατάμε και το τρώμε για μεζέ μεταξύ μας. 
Δεν το βάζουμε για πούλημα».
Για να πάρει κάποιος «ψητό» πρέπει να έχει «γραφτεί» στο τεφτέρι.
«Όποιος είναι γραμμένος πάντα παίρνει», λέει η Νίτσα που διπλώνει καλά το ψητό στο χαρτί (μη κρυώσει η πέτσα και δε μασιέται) και το δίνει σ’ αυτόν (άντρα συνήθως) που περιμένει.
«Καλοφάγωτο!», εύχεται.

Δημήτρης Δήμητρας