Καλώς ήρθατε


στο νοτιότερο άκρο της Μεσσηνίας, στο ακρωτήρι Ακρίτας...
οι συνταγές σαν κομμάτι ζωής όχι σαν δοσολογία υλικών θα μας ψιθυρίσουνε πώς ζούσανε τα χωριά μας πριν γίνουμε όλοι πρωτευουσιάνοι…

2 Μαΐ 2013

Παραδοσιακές συνταγές της Κατίνας


Εδώ μέσα θα βρείτε...

γλυκό κυδώνι

  • ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΦΑΓΗΤΩΝ
  • ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΛΥΚΩΝ
  • ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Όλα τα στοιχεία αφορούν στο χωριό Βασιλίτσι, που βρίσκεται στο νότιο άκρο του νομού Μεσσηνίας στην Πελοπόννησο.
Συγκεντρώθηκαν κατά τη περίοδο 2007-2010 από την κάτοχο αυτού του ιστολογίου, Ελένη Γούλα
Τις περισσότερες από τις συνταγές, τις αφηγήθηκαν η μητέρα μου Κατίνα Γούλα και η αδελφή της Παναγούλα Γαϊτάνη.
Στις πρώτες καταγραφές προσπάθησα να εξομαλύνω τον προφορικό λόγο, αφαιρώντας ιδιωματισμούς και ασυνταξίες. Στη συνέχεια όμως, όσο επεξεργαζόμουνα τη συλλογή αυτή, παρατήρησα ότι χανότανε κατά την επεξεργασία η αυθεντικότητα της καταγραφής.
Γι αυτό και τις τελευταίες καταγραφές (μετά το 2009), τις παραθέτω αυτούσιες μαζί με το ονοματεπώνυμο του ανθρώπου, ο οποίος τις αφηγήθηκε.

ΚΑΛΩΣ ΟΡΙΣΑΤΕ!

μπακαλιάρος τσιλαδιά

http://syntagesapokatina.blogspot.gr
Αυθεντική γεύση Καλαμάτας http://syntagesapokatina.blogspot.gr
Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα
Μπακαλιάρος τσιλαδιά από την Καλαμάτα http://syntagesapokatina.blogspot.gr
Νόστιμος ζεστός μπακαλιάρος τσιλαδιά
Αυθεντική γεύση από την τοπική κουζίνα της Καλαμάτας, που συνδιάζει το γλυκό της σταφίδας με το αλμυρό του μπακαλιάρου. Ένα φαγητό με ιδιαίτερη, ξεχωριστή γεύση που πρέπει όλοι να το δοκιμάσουν.

Η φίλη μας η Αργυρώ από την Καλαμάτα, μας έστειλε την αγάπη της και αυτή την πεντανόστιμη συνταγή, λέγοντας ότι εκτός από τον μπακαλιάρο μπορούμε να κάνουμε τσιλαδιά και άλλα ψάρια όπως τις συναγρίδες, τις πεσκανδρίτσα, την σφυρίδα, το μουγγρί, τον ροφό, τα καπόνια.

Υλικά
4 φιλέτα από μπακαλιάρο παστό
2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2-3 ντομάτες κομμένες σε φέτες
1 ποτήρι χυμό απο ντομάτα στυμένη
1 φλυτζάνι μαύρη Κορινθιακή σταφίδα
1 φύλλα δάφνης
1 φλυτζάνι Καλαματιανό ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Παρασκευή
Καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο, τον ξαλμυρίζουμε και τον βάζουμε να στραγγίξει.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ροδέλες.
Χτυπάμε το σκόρδο με το γουδί, ώστε να λιώσει.
Αν χρειαστεί, καθαρίζουμε τη σταφίδα από τις ουρίτσες.
Στύβουμε τη φρέσκια ντομάτα στο σουρωτήρι.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουνε.
Προσθέτουμε τον φρέσκο χυμό ντομάτας (αν θέλουμε μπορούμε να διαλύσουμε μαζί και λίγο πελτέ) αφήνουμε βράσουν για ένα πεντάλεπτο και ρίχνουμε την σταφίδα.
Ανακατεύουμε και κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες στρογγυλές, τις στρώνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα και επάνω τους ακουμπάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου.
Απλώνουμε στο φαγητό την σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει, βάζουμε τη δάφνη, αλατοπιπερώνουμε και αν χρειάαστεί συμπληρώνουμε με λίγο χλιαρό νερό ώστε η σάλτσα να σκεπάζει σχεδόν τον μπακαλιάρο.
Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για μισή περίπου ώρα, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να ανεβεί το λάδι στην επιφάνεια.

1 Απρ 2013

μπακαλιάρος ψητός στην σχάρα

http://syntagesapokatina.blogspot.gr
http://syntagesapokatina.blogspot.gr
Ψήσιμο στα κάρβουνα
μπακαλιάρος ψητός με λαδολέμονο http://syntagesapokatina.blogspot.gr
Έτοιμα για σερβίρισμα
μπακαλιάρος ψητός καλή όρεξη http://syntagesapokatina.blogspot.gr
Καλή όρεξη
Ένας ακόμα από τους πολλούς τρόπους μαγειρέματος αυτού του υγιεινού και θρεπτικού ψαριού. Γίνεται γρήγορα, χωρίς κόπο και είναι νοστιμότατο.

Είχα την τύχη να βρεθώ στο σπίτι της Κατίνας όταν μαγείρευε αυτό το φαγητό. Έβγαλα φωτογραφίες, κράτησα σημειώσεις, και ιδού, σας παρουσιάζω την συνταγή. Στο τέλος δοκίμασα και ήταν υπέροχο. Γ.Κ.

Υλικά
2-3  μπακαλιάροι μικροί
1/2 φλιτζάνι λάδι
χυμός από 1-2 λεμόνια
ρίγανη
αλάτι

Παρασκευή
Καθαρίζουμε προσεκτικά τα ψάρια, τα πλένουμε και αφού στραγγίξουν από τα νερά, τα αλατίζουμε.
Ανακατεύουμε λάδι, λεμόνι και ρίγανη και μέσα εκεί μουλιάζουμε καλά τους μπακαλιάρους και από τις δύο πλευρές τους, για περίπου μια ώρα.
Λαδώνουμε την σχάρα και την βάζουμε στη φωτιά να κάψει για δέκα τουλάχιστον λεπτά.
Όταν η φλόγα πέσει και τα κάρβουνα γίνουν, βάζουμε τα ψάρια στη σχάρα, ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα.
Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για 5-8 λεπτά την μία πλευρά, μετά γυρίζουμε την σχάρα και ψήνουμε για άλλα 5-8 λεπτά την άλλη πλευρά.
Αραιώνουμε τα κάρβουνα για να πέσει η φωτιά και σιγοψήνουμε για περίπου ένα δεκάλεπτο ακόμα.
Ξαναγυρίζουμε για τρίτη και τελευταία φορά τους μπακαλιάρους μέχρι να ψηθούν καλά, προσέχοντας πάντα να μην παραψηθούν και στεγνώσουν.
Με ένα ματσάκι ρίγανη που χρησιμοποιούμε σαν πινέλο, αλείφουμε πριν από κάθε γύρισμα, αλλά και κατά διαστήματα, τους μπακαλιάρους με λάδι.
'Οταν οι μπακαλιάροι ψηθούν, τους βάζουμε στην πιατέλα και τους περιχύνουμε με λαδολέμονο.

Ένας εμπειρικός τρόπος να βρίσκουμε τον χρόνο ψησίματος, είναι να υπολογίζουμε περίπου ένα μισάωρο ψήσιμο για κάθε κιλό ψαριού.
Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να ψήσουμε στην σχάρα και άλλα είδη ψαριών.

30 Οκτ 2012

αστράκια ανάλαδα

http://syntagesapokatina.blogspot.gr
ζυμαρικά ανάλαδα http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Καλοκαιρινό κυρίως πιάτο, ελαφρύ, νηστίσιμο, έκανε θραύση το δεκαπενταύγουστο που υπήρχε πληθώρα από καλές ντομάτες. Αλλά γιατί να μη το δοκιμάσετε και τον χειμώνα, σαν μια ζεστή χειμωνιάτικη σουπίτσα;

Υλικά
2-3 φρέσκες ώριμες ντομάτες
1 φλιτζάνι αστράκια ή κάποιο ζυμαρικό της προτίμησης μας (σουσαμάκι, πεπονάκι κ.λ.π.)
νερό
αλάτι


Παρασκευή
Πλένουμε τις ντομάτες και μετά τις στύβουμε στο τρυπητό να βγει το ζουμί και η μαλακή ψίχα μέσα στην κατσαρόλα.
Ζεσταίνουμε αυτό το χυμό της ντομάτας και όταν βράσει, ρίχνουμε το ανάλογο νερό.
Όταν χουχλάξει, ρίχνουμε το ζυμαρικό και όσο αλάτι θέλουμε.
Αφήνουμε να βράσει, ανάλογα με το πόσο βρασμένο ή όχι μας αρέσει το ζυμαρικό.
Το συνοδεύουμε με ελιές ψιλές.

17 Οκτ 2012

κλαστάδες (πράσινες ελιές σπαστές)

http://syntagesapokatina.blogspot.gr
κλαστάδες πράσινες ελιές τσακιστές http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Φτιάξτε κι εσείς ελιές τσακιστές, τις δικές σας σπιτικές ελιές, η γεύση και η ποιότητα των οποίων δεν έχουν καμία σχέση με αυτές του εμπορίου.

Υλικά
2 κιλά ελιές πράσινες
1 χούφτα αλάτι χοντρό
4-5 λεμόνια
ρίγανη
λίγο λάδι


παρασκευή
Μαζεύουμε τις ελιές, πράσινες.
Πρέπει να είναι άσπρες. Ούτε μαύρες ούτε μελισσές.
Συνήθως σπάζουμε (χρησιμοποιούμε) από τις χοντρολιές προτού μαυρίσουνε, δηλαδή στο τέλος Σεπτέβρη, αρχές Οκτώβρη.
Μπορούμε να σπάσουμε και από τις ψιλές ελιές, αλλά είναι πιο δύσκολο να τις διαλέξουμε αυτές, γιατί πρέπει να είναι καλές, όχι τίποτα ρεψιασμένες.
Λοιπόν, για να φτιάξεις τις κλαστάδες, θα τις μαζέψεις τις ελιές άσπρες και θα τις σπάσεις.
Εγώ τις σπάζω με μια πέτρα να σκάσει καλά η φλύδα να φανεί το κουκούτσι.
Ύστερα θα τις βάλεις στο νερό και θα τις αλλάζεις κάθε μέρα.
Το νερό πρέπει να τις σκεπάζει καλά.
Θα τις αλλάζεις το νερό μέχρι να ξεπικρίσουνε.
Αυτό θα το καταλάβεις, αν έχουνε δηλαδή ξεπικρίσει αν τις δοκιμάσεις.
Τότε θα τις βγάλεις από το νερό, θα τις σουρώσεις στο σουρωτήρι να στραγγίξει καλά - κανένα μισάωρο περίπου - και θα τις βάλεις μετά στη λεκάνη για να τις αλατίσεις.
Λίγο περισσότερο αλάτι απ’ ό,τι ρίχνεις στο φαγητό.
Σε μια άλλη λεκάνη θα ρίξεις πολύ λεμόνι και ρίγανη και λίγο λαδάκι
Θα το δείρεις (χτυπήσεις) και θα το ρίξεις μέσα στη λεκάνη με τις ελιές.
Πρέπει να το ανακατέψεις να πάει παντού και θα το αφήσεις.
Μόλις λιώσει το αλάτι σε 1-2 ώρες θα βάλεις τις ελιές στο βάζο σου. από πάνω θα ρίξεις νερό να τις σκεπάσει.
Θα προσθέσεις λίγο λαδάκι και λίγο αλάτι.
Οι ελιές αυτές τρώγονται αμέσως.
Δεν κρατάνε.
Αν θέλεις να κρατήσουνε όλο το χρόνο πρέπει να τις κάνεις αλμυρές.
Αλλιώς θα λιώσουνε αν μείνουνε πολύ και δεν είναι καλές αν λιώσουνε.
Οι ελιές αυτές πρέπει να είναι σκληρές.
Κατίνα και Χρήστος Γούλας

27 Μαΐ 2012

αγκινάρες με πατάτες στο τηγάνι

http://syntagesapokatina.blogspot.gr
αγκινάρες τηγανητές με πατάτες τηγανητές http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Παραδοσιακό, νηστίσιμο πιάτο με αγκινάρες και πατάτες, που αν και θεωρούνται ταπεινά προϊόντα, είναι χωρίς αμφιβολία θρεπτικά και νοστιμότατα.

Υλικά
2 πατάτες μέτριες
5 αγκινάρες άγριες
λάδι για το τηγάνισμα
αλάτι


Παρασκευή
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στα τέσσερα και τις αλατίζουμε.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε (κατά προτίμηση στρογγυλές), όχι πολύ λεπτές και τις αλατίζουμε.
Βάζουμε στο τηγάνι μπόλικο λάδι και περιμένουμε να ζεσταθεί αρκετά.
Ρίχνουμε μέσα τις πατάτες και τις αγκινάρες και τα σκεπάζουμε με ένα καπάκι.
Αφήνουμε το φαγητό να ροδίσει από τη μια μεριά και μετά γυρίζουμε από την άλλη.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και το παρακολουθούμε μέχρι να γίνει.
Πρέπει και οι πατάτες και οι αγκινάρες να τρυπιόνται καλά, να είναι μαλακές.

Πως καθαρίζουμε τις αγκινάρες:
Για να καθαρίσουμε τις αγκινάρες καλύτερα να φορέσουμε γάντια επειδή μαυρίζουν τα χέρια.
Στην αρχή αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι τα σκληρά εξωτερικά φύλλα της αγκινάρας κόβοντάς τα έτσι που να μην βγαίνει μαζί και η ψίχα.
Όταν φτάσουμε στα τρυφερά εσωτερικά φύλλα γυρίζουμε την αγκινάρα ανάποδα (με το κεφάλι προς τα κάτω) κόβουμε το κοτσάνι ώστε να μείνει 2-3 δάχτυλα και το καθαρίζουμε με το μαχαίρι από την εξωτερική σκληρή φλούδα.
Συνεχίζουμε κόβοντας και τα υπόλοιπα πράσινα σκληρά υπολείμματα των φύλλων κυκλικά έτσι ώστε να μείνει το κωνικό σχήμα της καθαρής τρυφερής αγκινάρας με μια φούντα φύλλα στην καρδιά.
Τέλος κόβουμε τις άκρες και από τα μεσαία αυτά φύλλα και χωρίζουμε την αγκινάρα στη μέση.
Με το μαχαιράκι καθαρίζουμε και το χνούδι, εκτός κι αν είναι πολύ τρυφερό που μπορούμε και να το αφήσουμε.
Τρίβουμε την αγκινάρα με μια λεμονόκουπα για να μη μαυρίσει (μαυρίζει αμέσως στην επαφή με τον αέρα) και τη ρίχνουμε σε νερό με λεμόνι μέχρι να τη μαγειρέψουμε.