τυρί

http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Υλικά
γάλα 7 κιλά (κατσικίσιο ή ανάμικτο με προβατίσιο)
πυτιά σκόνη (2 μύτες του μαχαιριού)
αλάτι χοντρό

Παρασκευή
Για να πήξει το γάλα πρέπει να το ζεστάνουμε έτσι ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία ανθρώπινου σώματος. Η παραδοσιακή δοκιμή γίνεται αν βουτήξουμε στο γάλα το δάχτυλό μας. Πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία.

«Ρίχνω την πυτιά στο γάλα, σε 7 κιλά δυο μύτες του μαχαιριού -περισσότερο από όσο γράφει το κουτί- για να πήξει γρηγορότερα.
Το σκεπάζω και το αφήνω σε ζεστό μέρος για 15-30 λεπτά να πήξει.
Όταν πήξει το σταυρώνω και μετά κόβω τη στριγγλιάτα ( πηγμένο γάλα) μικρά κομματάκια.
Το αφήνω να κατακάτσει λίγο και να βγει από πάνω το τυρόγαλο.
Το βάζω στην τσαντίλα (τουλουπάνι) πέντε λεπτά και το κυλάω από δω κι από κει να ξεκολλήσει από την τσαντίλα και το κρεμάω.
Στραγγίζει το τυρόγαλο καλά, (σε δυο-τρεις ώρες) μένει σκληρό το τυρί και το κόβω ανάλογα σε κομμάτια που θέλω, το αλατίζω καλά με χοντρό αλάτι και μετά το βάνω σε πήλινο αγγειό ή ξύλινη βούτα.
Το πλακώνω με πέτρα καθαρή της θάλασσας (ακόνι) -δεν πρέπει το τυρί να φαίνεται από την άρμη του και να παίρνει αέρα γιατί τότε κάνει πιτάκια (άσπρα σκουλήκια)- και το αφήνω.
Αυτό θα βγάλει το τυρόγαλό του, που θα γίνει άρμη μόνο του.
Για να πάρει τη σωστή γεύση, χρειάζεται να μείνει δυο μήνες εκεί μέσα αν είναι χειμώνας.
Το καλοκαίρι φτάνουν οι 20 μέρες»