μυτζήθρα

http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Η παραδοσιακή συνταγή για αυθεντική σπιτική μυζήθρα από το τυρόγαλο, όπως την φτιάχνουν στο χωριό.

Για να γίνει μια κανονική μυτζήθρα (ένα με ενάμιση κιλό) χρειαζόμαστε το τυρόγαλο από 30 κιλά περίπου κατσικίσιο γάλα. Γι αυτό οι παλιές νοικοκυρές «σμίγανε» το γάλα δυο-τρεις μαζί και κάνανε σεμπριά προκειμένου να φτιάξουν τις μυτζήθρες της χρονιάς.

Υλικά
20 κιλά τυρόγαλο
(είναι το υγρό που μένει από το πήξιμο του τυριού
30 κιλά γάλα βγάζει περίπου 20 κιλά τυρόγαλο)
5 κιλά πρόσγαλο (γάλα)
μια φούχτα αλάτι χοντρό

Παρασκευή
«Βράζουμε το τυρόγαλο σε καζάνι πάνω στη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το αλάτι και τρίβουμε συνέχεια τον πάτο του καζανιού με τον τρίφτη (στην άκρη ενός ξύλου έχουμε δέσει πανί καθαρό ώστε να γίνει σαν μια μπουνιά) μέχρι να «ασπρίσει» το τυρόγαλο (θα κάνει γύρω- γύρω στο καζάνι κάτι σαν άφρη).
Τότε ρίχνουμε το πρόσγαλο (το γάλα που έχουμε κρατήσει) και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σιγά-σιγά με τον τρίφτη.
Σε λίγο αρχίζει να «φέρνει» (χοντραίνει η μυτζήθρα, κάνει μυρμηγκοκέφαλα, δηλαδή γίνεται η άφρη μυτζήθρα).
Την αφήνουμε για λίγο έτσι χωρίς να την τρίβουμε και λιγοστεύουμε τη φωτιά να μη χουχλάζει.
Στο τέλος, όταν «χοντρύνει» και κάνει «καλογήρους» (σχηματιστεί όλη η μυτζήθρα στον αφρό και κάνει φουσκάλες), ρίχνουμε λίγο νερό ραντιστό πάνω στους καλογήρους.
Ύστερα βγάζουμε τη φωτιά τελείως και σταματάμε να ρίχνουμε νερό.
Βγάζουμε με το γκεβγκίρι (σιδερένια τρυπητή κουτάλα που τη γανώνανε τακτικά.
Τώρα είναι ανοξείδωτη) τη μυτζήθρα από το καζάνι και τη βάζουμε στη μπόλια (τουλουπάνι) να στραγγίξει λίγο.
Όταν στραγγίξει, τη δένουμε σφιχτά και τη βάζουμε πάνω σε μια σανίδα.
Την αφήνουμε λίγο από τη μια μεριά και μετά τη γυρίζουμε από την άλλη.
Πρέπει να πάρει σχήμα πλακέ όχι στρογγυλό.
Την αφήνουμε έτσι για 12 ώρες περίπου (τη γυρίζουμε κάπου-κάπου) και μετά τη βγάζουμε από τη μπόλια και την αλατίζουμε με χοντρό αλάτι.
Κάθε δυο-τρεις μέρες την πλένουμε και την αλατίζουμε ξανά.
Μετά, αυτό το κάνουμε κάθε 4-5 ημέρες (δεν αφήνουμε τη μυτζήθρα να κιτρινίσει).
Συνεχίζουμε μέχρι να ξεραθεί και να αρχίσει να βγάζει το αλάτι της απέξω.
Τότε την τρίβουμε με αλεύρι και την αποθηκεύουμε σε στάμνα.
Τώρα την τυλίγουμε σε λαδόκολλα και τη βάζουμε στο ψυγείο».
Κατίνα Γούλα