ελιές Καλαμών (χοντρολιές)

http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Από τις καλύτερες και δημοφιλέστερες επιτραπέζιες ποικιλίες ελιάς, που χαίρει μεγάλης εκτίμησης όχι μόνο μέσα στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό.

Τις ελιές αυτές τις μαζεύουμε νωρίς το φθινόπωρο με τα χέρια μία-μία από το δέντρο.
Υλικά
50 κιλά ελιές καλαμών
αλάτι χοντρό 4 κιλά (1 κιλό στην αρχή και 3 μετά)
ξύδι
λάδι
ρίγανη

Παρασκευή
«Χαράζουμε τις ελιές-κάνουμε μία ή δυο χαρακιές-και τις βάνουμε σε νερό να τις σκεπάσει.
Μέσα στο νερό ρίχνουμε και λίγο αλάτι χοντρό (σε 50 κιλά ελιές ρίχνουμε 1 κιλό αλάτι)
Αφήνουμε τις ελιές έτσι στο ίδιο νερό 20 μέρες και μετά το χύνουμε και βάνουμε καθαρό, να τις σκεπάζει πάλι.
Αλλάζουμε νερό κάθε πέντε μέρες μέχρι να ξεπικρίσουνε οι ελιές όσο θέλουμε και τις δοκιμάζουμε για να δούμε πώς μας αρέσουν.
(Στο θέμα αυτό πρέπει να ξέρουμε ότι οι ελιές χάνουνε πικράδα και όσο μένουνε στην άρμη τους.
Γι αυτό αν είναι να τις φάμε γρήγορα μπορούμε να τις ξεπικρίσουμε περισσότερο).
Αφού ξεπικρίσουν αδειάζουμε τα νερά και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για 12 ώρες.
Ύστερα τις βάνουμε στο ξύδι να τις σκεπάζει και τις αφήνουμε 5-6 ώρες.
Τις βγάζουμε από το ξύδι και τους ρίχνουμε αλάτι και ρίγανη τριμμένη (σε 50 κιλά ελιές 2 κιλά αλάτι).
Βάνουμε τις ελιές στο αγγειό τους (λίμπα, βάζο, μπιντονάκι) και τις σκεπάζουμε με άρμη.

(Για την άρμη έχουμε επιλογές: Μπορούμε να βάλουμε μόνο λάδι ή ένα τρίτο ξύδι, νερό και λίγο λάδι. Αν δεν τις θέλουμε πολύ ξιδάτες μπορούμε να παραλείψουμε το ξίδι)»
Κατίνα Γούλα