Καλώς ήρθατε


στο νοτιότερο άκρο της Μεσσηνίας, στο ακρωτήρι Ακρίτας...
οι συνταγές σαν κομμάτι ζωής όχι σαν δοσολογία υλικών θα μας ψιθυρίσουνε πώς ζούσανε τα χωριά μας πριν γίνουμε όλοι πρωτευουσιάνοι…

14 Μαρ 2010

χοιρινό παστό

http://syntagesapokatina.blogspot.gr
χοιρινό παστό, παραδοσιακή χωριάτικη συνταγή για να αποθηκεύουν το κρέας της χρονιάς http://syntagesapokatina.blogspot.gr

Παραδοσιακή Μεσσηνιακή συνταγή, (από τον παλιό καιρό που δεν υπήρχαν ψυγεία και το πάστωμα ήταν ο τρόπος φύλαξης και διατήρησης του κρέατος) με εξαιρετικά πλούσια και αρωματική γεύση. Τρώγεται είτε μόνο του είτε ως συστατικό σε άλλα πιάτα, όπως στον καγιανά. Πεντανόστιμος μεζές για κρασί ή ούζο.

Υλικά
18 κιλά χοιρινό κρέας (καλύτερα ψαρονέφρι)
3 κιλά κρασί
1 κιλό αλάτι χοντρό

δυο χούφτες θρούμπη
κανέλα
πορτοκαλόφλουδα ξερή τριμμένη
λάδι τόσο όσο χρειάζεται για να σκεπάσει το παστό.


Παρασκευή
«Κόβουμε το κρέας κομμάτια μακρουλά και το αλατίζουμε μαζί με θρούμπη.
Το διπλώνουμε ρολό, το βάζουμε σε καλάθι και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για δέκα μέρες περίπου.
(Παλιά το αλατίζανε τη Δευτέρα, που άρχιζε το τριώδιο και το βγάζανε από το αλάτι την άλλη Πέμπτη, την Τσικνοπέμπτη).
Όταν περάσουν οι μέρες, το βγάζουμε από το καλάθι, το πλένουμε με ζεστό νερό και το βάζουμε σε μπόλικο νερό να βράσει.
Όταν κοντεύει να βράσει ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το κρασί.
Μετά βγάζουμε το κρέας και το περνάμε λίγο στο τηγάνι να φύγουνε τα νερά του.
Το βγάζουμε στη σκαφίδα και ρίχνουμε πορτοκαλόφλουδα, κανέλα και ό,τι άλλο μπαχαρικό θέλουμε. Το παστό είναι έτοιμο.
Το φυλάμε σε στάμνα να το σκεπάζει το λάδι.
Μπορούμε αν θέλουμε να ρίξουμε μέσα και το λάδι από το τηγάνισμα».

Σήμερα, αν πρόκειται να φυλάξουμε το παστό στο ψυγείο και όχι στο ντουλάπι, δε χρειάζεται να γίνει πολύ αλμυρό για να μη χαλάει, έτσι αφήνουμε το κρέας στο αλάτι μόνο μία μέρα και όχι δέκα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου